Parce que c’est le rendez-vous des spiritueux, Cocktails Spirits 2010 #01

09Juin10

Cocktails Spirits est bien Le rendez-vous incontournable dans l’univers des Spiritueux. Il s’est tenu une nouvelle fois à la Maison Rouge à Paris dans les derniers jours de mai et votre serviteur a donné de sa personne pour vous rapporter les meilleurs verres.

L’événement réunissait bien évidemment les principaux acteurs du monde des spiritueux mais pas que. Des conférences ainsi que des démonstrations de cocktails rythmaient la journée.

J’ai eu l’occasion d’assister à deux démonstrations très différentes mais passionnantes. Volker Seibert représentant le Capri Lounge de Cologne et Dario Comini de Nottingham Forest en provenance de Milan.

Le premier possède un univers très fort, différenciant de n’importe quel autre bar. Ils ont choisi comme emblème une pieuvre symbolisant la multitude de bras qu’un bartender doit avoir pour réaliser des cocktails de haut niveau. Et la volonté de revenir aux fondamentaux de la culture du bartending est ici une évidence.

Chaque détail est pensé pour élaborer des cocktails toujours plus subtils. Ils ont remporté un Bocuse d’Or lors de la sélection 2009 avec Lavender Crusta. Spécialement créé pour l’occasion ce cocktail est composé d’un Rhum Guyana, de Maraschino, de fleur d’oranger, de « Glacier Water » et d’un Bitter à la Lavande.

La seconde démonstration était un événement unique en soi puisque Dario Comini ne présente jamais son travail. Il est pourtant le pionnier du cocktail moléculaire comme peut l’être la cuisine Ferran Adrià dans son restaurant El Bulli.
Et c’est vrai que c’est assez impressionnant. Gustativement, c’est à chacun de choisir son camp. Les sensations sont assez bluffantes (comme les différents procédés) mais je garde une préférence pour les cocktails plus traditionnels.

Parmi les cocktails dégustés, deux m’ont plus spécifiquement marqué.
La sphérification consiste à créer une grosse bille de caviar ! C’est à dire une enveloppe semi-rigide avec un corps liquide.
Pour cela il faut créer une solution mère composée d’un sirop de sucre, d’eau et d’Alginate. Cette solution mère est ensuite mixée avec l’alcool (60% de solution mère et 40% de gin par exemple).

Vous mettez le tout dans une seringue et vous faites plonger par petites gouttes la mixture dans un bain de calcium.
Ce dernier se fabrique simplement avec de l’eau et du calcium lactate.
30 secondes après, vous ressortez les billes formées et vous les plongez dans de l’eau plate.

Dario Comini nous a fait déguster le Mandarin Caviar. La sensation en bouche est très bizarre ; ce sont vraiment des petites billes qui explosent en bouche pour libérer l’alcool. C’est plus fun que bon !

La seconde expérience est sur une base d’organic-mixology. Elle se compose d’une petite pipette et d’une fleur crue. A l’intérieur de la pipette se trouve le cocktail composé de vodka et d’une infusion d’Acmella Oleracea ; cette plante est connue pour ses vertues analgésiques. Vous croquez la fleur, jusque là tout va bien mais quand vous buvez la solution, c’est comme si vous aviez des fourmis dans la bouche et sur la langue. Vous ne maitrisez plus vos sensations, vous ne sentez plus rien à l’exception de ce multi picotements. Et cela dure plusieurs minutes… carrément bizarre.

Pour me remettre de mes émotions, je suis allé à la rencontre des stands pour y découvrir ou redécouvrir différents gins. De jolies choses en perspective… mais ce sera pour un prochain épisode.

crédits photos : Cocktails Spirits et extraterrien
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