Parce que c’est un restaurant étoilé, Passage 53

04Mar10

À l’occasion de la sortie du nouveau guide Michelin, je me suis aventuré dans l’un des nouveaux étoilés de Paris. Le résultat fut à la hauteur de mes attentes ! Rendez-vous donc au Passage 53, dans le 2ème arrondissement dans un des plus vieux passages de Paris, le Passage des Panoramas.

La taille de la salle est grande comme une robe haute couture ! C’est simple, au maximum c’est 22 couverts. Un minuscule escalier en colimaçon permet d’accéder au cuisine, aux toilettes et à une table de 4 logée dans un patio… sûrement très agréable l’été !

Une fois installée dans des fauteuils/banquettes, un peu trop profonds à mon goût, on nous propose la carte qui se compose de 2 menus : Déjeuner ou Dégustation. Mais aucune indication sur le contenu de ces derniers !

On est ici pour se faire plaisir et se faire surprendre…vendu pour le menu Dégustation.

Et là c’est la fashion week gastronomique ! C’est un défilé de pas moins de 11 plats qui s’offre à nous. Les portions sont à l’image des mannequins de podiums, mais suffisantes pour nous permettre d’aller jusqu’au bout du show sans repartir avec la faim.

La collection que nous propose le chef Sato Schinichi se compose de 11 créations pleines de saveurs avec des partis-pris surprenant, jugez plutôt.

– Crème de brocoli recouverte de brocoli frais émincé au millimètre.

– Artichaut légèrement fris servi sur une préparation d’huitre, échalote et agrumes.

– Émincé de chou-fleur cru, Calamar et crème de chou-fleur cuit.

– Noix de Saint-Jacques avec une émulsion de haricots mange-tout, quinoa arrosé de citronnelle.

– Filet de sandre, jus de citron, oignon, oignon rouge et poireaux.

– Foie gras rôti, clémentine et jus de clémentine parfumé au jasmin.

– Légumes glacés et crème de panais.

– Épaule d’agneau de Lozère, émulsion d’aubergine, lentilles du Puy et crème de pistache.

– Pigeonneau de Sologne cuit à basse température, virgule de coing, virgule de piment, pomme de terre de Noirmoutier et sauce au pignon de pin.

– Sorbet verveine, litchi, gelée à la bergamote et au pamplemousse, Tarte tatin, glace vanille et pomme d’amour.

– Tarte chocolat et glace café.

Émincé de chou-fleur, calamar et crème de chou-fleur cuit

Difficile d’évoquer chaque émotion procurée par ces plats. Mais les cuissons du sandre et du pigeonneau étaient tout bonnement prodigieuses. Le jus de clémentine parfumé au jasmin doux et suave sans aucune pointe d’acidité, un régal. Quant aux desserts, celui qui m’a le plus bluffé sans être mon préféré était la pomme d’amour : Dans une coque de sucre (un peu trop sucrée à mon goût) une compote de pomme tout en douceur enrobée des billes de pomme granny, fraîches, croquantes et acidulées, incroyable !

Côté vin, nous avons opté pour un Bourgogne Blanc 2008 de chez Ramonet pour la première partie puis un Marsannay 2007 du Domaine Trapet pour la suite.

Un peu fermé au début, le blanc a su s’ouvrir en apportant minéralité et rondeur. Le rouge assez classique était là pour servir les plats plus que pour accompagner.

On n’a pas toujours l’occasion de s’épingler une étoile, alors à 85 € le menu, à vous de voir si cela vous tente ! Pour nous, ce fut une très jolie parenthèse gastronomique, un vrai moment extraterrien ça c’est sûr !

Félicitations au chef et à son équipe pour cette belle récompense. À vos fourchettes.

Passage 53
53, passage des Panoramas
75002 Paris
01 42 33 04 35

crédits photos : 1) Le Figaro, 2) LostinFlavor, 3) L’Express.
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One Response to “Parce que c’est un restaurant étoilé, Passage 53”

  1. 1 Makash

    « Difficile d’évoquer chaque émotion procurée par ces plats. »
    Je vous rejoins totalement: j’y ai dîné hier et c’était prodigieux. Chaque plat est une aventure, un concert de saveurs et de contrastes audacieux ET formidablement réussis.


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